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如何确定肉制品的包装材料

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摘要：在影响肉制品保存期的因素中，可通过食品包装控制部分因素的具体指标后，确定各项包装材料主要特性指标，通过测试、计算或查阅已有数据，确定符合产品要求的包装材料，比较科学地提供了一套包装材料确定方法。

关键词：肉制品 包装 保存期 透氧度 透光率 透湿度

由于我国包装业起步较晚，特别是对食品包装研究较少，目前市场上肉制品的包装材料是通过照搬国外同类产品的包装或凭主观意愿而确定的。而照搬国外同类产品的包装存在着很大的弊端：由于产品原料、工艺、理化指标等各有不同，对包装的要求也不同，不能简单照搬；另外，我国大量传统肉制品在国外几乎没有，无法借鉴。

要做到科学地选择包装材料，必须从被包装的产品入手，在对产品特点有充分了解的前提下，利用一套科学严谨的包装材料确定方法来决定最适合的包装材料，本文旨在对包装材料的选择方法进行探讨。

1 选择肉制品包装材料的影响因素

在了解了肉制品特性的条件下，应确定食品包装能从哪些方面发挥作用，能控制哪些因素。

1、1 空气

氧气(O2)。新鲜肉的色泽是促进销售的重要外观因素。若放血充分，肉的色泽主要取决于肌肉中的肌红蛋白，而肌红蛋白一般经过两个转变：第一是由紫红色(肌红蛋白)转变为鲜红色(氧合肌红蛋白)；第二个是由鲜红色转变为褐色(高铁肌红蛋白)。鲜红色是消费者喜爱的颜色，保色的关键就是减缓第二个转变，而氧气分压对颜色的转变起着至关重要的作用。氧浓度同样会影响微生物的生长。氧浓度≤1%时，微生物繁殖速度急剧下降，当氧浓度在0.5%以下时多数细菌受到抑制而停止繁殖，而肉类腐败菌基本上是需氧菌，所以控制氧浓度尤为重要。另外，氧浓度还会影响脂肪氧化变质。

二氧化碳(CO2)。CO2具有抑制细菌生长的作用，尤其在细菌繁殖的早期，可以达到延长货架期的目的。如高浓度CO2可明显抑制假单胞杆菌、大肠杆菌的生长，从而保证鲜肉的安全性。且高浓度CO2可延缓肉包装后，能通过包装材料的不同的透氧性和透二氧化碳性控制包装内的气体浓度，从而抑制空气对肉制品的不利影响。

1、2 光

光线能量在鲜肉的保藏过程中能促进高铁肌红蛋白的形成。一般来说，红色光能改善肉色；白色荧光通常对肉色不产生可感觉到的影响；紫外光对肉的颜色影响非常大，肉品暴露在紫外光中很短一段时间就会变褐。

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1、3 水分活度(Aw)

在任何温度下，随着Aw的降低，微生物的生长能力减弱，延迟期延长，可抑制腐败菌生长。而环境的水蒸气可以透过包装材料改变包装内的Aw。因此，包装材料的透湿性能就直接影响肉品的Aw。另我国要实现范围化生产锂合金还有很多困难去攻克外，O２可溶解在水中，以水为介质进入包装内环境，导致肉品发生变化。

1.4 香味或异味的阻隔

生肉不具备芳香性，这里指的是熟肉制品的香味物质通过包装的阻隔作用可尽量减少风味物质的散失。同样，包装外的异味物也无法透入包装内影响肉品风味。

2 包装材料的确定方法

要确定肉制品包装材料，必须确定产品的性能指标。

2．1 透气度

塑料薄膜透气机理：气体溶解于薄膜的分子中，再通过扩散渗透进去。

根据材料间"相似相溶"的原理，与密封材料极性相似的气体(即具有与材料类似结构的气体)在该材料中有较大的溶解度，从而可得到较大的透气量。相反，与材料极性不同的气体在材料中的溶解度较小。这就是说，材料对气体的通过有一定的选择性，非极性气体对非极性包装材料，极性气体对极性材料有较好的透气性；非极性气体对极性材料，极性气体对非极性材料有较好的不透气性，这是在选择肉品包装材料时应考虑的一个重要因素。

在肉制品包装中，要阻止氧2017年的头3个月或将是310多年来最淡的1个季度气的进入，使用充气包装时还要阻止氮气和二氧化碳气体的散失。由于这几种气体是非极性气体，故应选用聚氯乙烯、尼龙、聚酯等极性塑料薄膜。

降低材料透气性的另一个方面是阻止气体在材料内部的扩散。包装材料的加工方法的不同，透气性也有不同。如塑料薄膜经定向拉伸后其透气性将降低。气体在材料内部是从非结晶区通过，而不能从结晶区通过，所以，在选择材料时，不仅要对材料的极性做出选择，还应该选择密度较大，结晶化程度较高，经定向处理过的材料。由于透气度受到很多因素的影响，所以，用透气性测试仪能准确地知道包装材料的透气度。

2．2 透光率

要减少或避免光线对肉制品的影响，主要的防护方法是通过包装直接将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射肉制品。包装材料中，纸、铝箔有良好的遮光性，但同时也有不透明、消费者看不到内装物的缺点，严重影响了销售。若使用有一定透明度的塑料来包装，就必须考虑塑料薄膜的透光率，减少或避免肉制品敏感的光波进入。

透光率是指透过材料的光通量与入射的光通量之比的百分数。各种透明塑料都有它自己的光谱选择性，且厚度对透光率也有影响，材料越厚，透光率越小，如表1所示

在测出引起肉制品品质变化的光的波长及光吸收量之后，可选择既遮挡该种光波，又有一定透明度的包装材料，也可通过加入不同的着色剂或在其表面涂敷不同颜色的涂料达到遮光效果。包装材料的透光率则可用积分球式雾度计测量。

2.3 透湿度

透湿度指的是一定面积的材料在一定时间内透过的水蒸气的质量，是测定包装材料防潮性能的重要指标。包装材料透湿度直接影响着产品的水分活度Aw。

透湿度R可用以下公式计算：

R=W·(C２-C１)·/[s·t·(h１-h２)·K](1)

W／g-肉制品的净重；

C１／%-肉制品包装时的含水量；

C2／%-肉制品允许最大含水量；

S／m２-包装材料面积；

t／24h-防潮包装有效期；

θ／℃-包装贮存环境的平均气温；

h１／%-包装贮存环境的平均湿度；

h2／%-包装内的湿度；

K-包装存放环境温度为θ℃时不同包装材料的系数，见表2。

上式得出单层材料的透湿度，复合后总的透湿度R总应满足以下公式：

1/R总=1/R1+1/R2+……+1/Rn(2)

其中R1,R2……Rn为各层材料的透湿度。透湿度可用透湿度仪测定。

表2 药品涂料各种包装材料在不同温度下的K值(K值×102)

2.4 香味或异味的阻隔性

首先应确定香气或异味的化学成分，再根根据用处来分类据薄膜透气机理，选择对香味或异味极性相反的材料，避免气体溶解于材料中。

2.5 机械强度

包装材料在运输过程中须抵抗一系牵引装置列的外界冲击，必须具有相应的机械强度。

在肉制品中，有一些带骨的产品在流通中易穿破包装材料，破坏包装的密封性，导致产品变质。这类肉制品的包装材料应具有一定的硬度，即材料抵抗其他较硬物体压入其表面的能力。

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具体做法是：先模拟流通过程中，骨对材料产生的最大铝幕墙冲击强度，由此得知材料应具有的硬度，再用邵氏(Shore)A型硬度测试仪来选择合适硬度的包装材料。

2.6 热封性

热封性指的是内层塑料薄加热封合的性能。热封的好坏直接影响包装的密封性。市场上经常可以看到同一种真空包装产品，有的包装材料还能紧贴内装物，保持必需的真空度；而有的产品材料已经完全脱离。这主要是由于封口不严所致。

热封性能取决于热封时间、温度及压力。要保证封口良好，首先要选择热封性好的内层材料，用不同的热封温度、时间、压力将其热封，在用拉伸仪将封口材料拉开，试验出要达到合适拉伸强度所需的温度、时间、压力参数。

2.7 耐高温和耐低温性

有些肉制品包装后需高温杀菌，则材料应在此温度下不变形；有些肉制品需在低温条件下贮藏、销售，则材料在低温情况下不变脆，仍能保持其强度和耐冲击性能。

目前，常用的塑料薄膜使用的最高和最低温度都已确定，可根据产品的要求进行选择。

在最终确定包肉制品包装材料时，应将以上各项性能加以综合考虑，若无法同时满足，应优先满足对产品影响较大的指标。

这种包装材料的确定方法有助于解决目前包装材料选择不科学的现状，也有利于包装更好地发挥其功能作用，保护好产品。

来源： 《肉类工业》

张 敏 李洪军 贺稚

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